「原価率」だけで判断してない？AIでメニューの"真の稼ぎ頭"を見抜く方法
※本記事はプロモーションを含みます
脱・どんぶり勘定！数字で決めるメニュー改廃
こんにちは、Liflow代表の石丸博光です。
かつて飲食店を経営し、その後、工場経営で「泥臭いコスト管理」 に明け暮れていた私にとって、今回のテーマは非常に熱が入るものです。
「忙しいのに手元にお金が残らない…」
そう嘆く個人事業主の方、意外と多いんです。
その原因の多くは、「どんぶり勘定」と「原価率への過度な執着」にあります。
今回は、私の過去の失敗と経験、そして現在の武器である「AI」を掛け合わせた、数字に基づく最強のメニュー分析術をお伝えします。
■ はじめに：忙しいのに儲からない「原価率の罠」
飲食店や物販ビジネスをしていると、どうしても「原価率（Cost Rate）」ばかり気にしてしまいがちです。
「原価率30％以内に抑えなきゃ」というのは、業界の常識としてよく言われますよね。
私も飲食店経営時代、そしてその後の下請工場経営時代、この数字と毎日睨めっこしていました。
しかし、ここに大きな落とし穴があります。
「原価率が低い＝儲かる商品」とは限らないのです。
原価率が低くても、手間（人件費）がかかりすぎたり、売れる数が極端に少なければ、トータルの利益額は増えません。
逆に、原価率が少し高くても、爆発的に売れて、かつ提供が簡単なメニューこそが、お店の屋台骨を支えていたりします。
この「貢献度」を直感（勘）だけで判断するのが、いわゆる「どんぶり勘定」。
これを卒業しない限り、ビジネスの「守り」 は固まりません。
■ 経験と勘に頼らない！「利益貢献度」の可視化
私が20年の経営経験で痛感したのは、「売上」ではなく「粗利総額（利益の絶対額）」を最大化することの重要性です。
これを分析するには、本来であれば「ABC分析」や「交差比率計算」といった少し面倒な計算が必要です。
しかし、今は生成AIがあります。
私が提唱する「AI×ひとりビジネス」のスタイルでは、面倒な計算はすべてAIという「相棒」 に任せます。
■ AIを使ったメニュー分析の実践ステップ
では、具体的にどうやるのか？
ChatGPTやGeminiなどのAIに、あなたの持っている売上データを読み込ませるだけです。
● Step 1: データを準備する
POSレジのデータや、手書きの集計でも構いません。
以下の2.～4.の3つの数字を用意してください。
1. 商品名
2. 販売価格
3. 原価（材料費）
4. 月間販売数
● Step 2: AIへの指示（プロンプト）
以下のプロンプトをAIに入力し、データを貼り付けてみてください。
【指示】
あなたは敏腕経営コンサルタントです。
以下のメニューデータを分析し、各商品の「原価率」と「粗利額（利益額）」を計算してください。
その上で、以下の4つの象限に分類して、メニュー改廃のアドバイスをください。
1. スター商品（利益額 高 × 販売数 高）：維持・看板商品
2. 稼ぎ頭（利益額 高 × 販売数 低）：販促強化が必要
3. 見せ筋（利益額 低 × 販売数 高）：原価低減や値上げの検討
4. お荷物（利益額 低 × 販売数 低）：廃止または大幅リニューアル
【データ】
（ここにデータを貼り付け）
■ AIが導き出す「改廃の基準」
AIは一瞬で計算し、「実は原価率が高くて敬遠していたあのメニューが、一番利益を運んできていた」という事実や、「人気だと思っていたあのメニューは、売れば売るほど忙しくなるだけで利益が出ていない」という残酷な真実を可視化してくれます。
これが分かれば、やるべきことは明確です。
・スター商品は、絶対に味を変えず、目立つ位置に配置する。
・お荷物商品は、思い切ってメニューから削除し、在庫リスクと仕込みの手間を減らす。
これが、私が飲食店経営と工場経営時代に培った「コスト管理」と、現在の「IT・AIスキル」を掛け合わせた、最強の意思決定プロセスです。
■ 最後に：数字は嘘をつかない
「商品の味」や「こだわり」は、私たち職人にとって譲れないものです。
しかし、ビジネスとして継続させるためには「守りの戦略」 が不可欠です。
AIを使って数字を可視化することは、あなたのこだわりを否定することではありません。
むしろ、本当に守るべき商品を守るために、数字という武器を持つということです。
もし、ご自身のビジネスで「何から手をつければいいかわからない」という方は、まずは手元のレシート集計からでも構いません。
AIに相談してみてください。
そこから、あなたのビジネスの「本当の姿」が見えてくるはずです。
💡 ここで「正確な数字が出せない」と焦った方へ
「そもそも、毎月の売上や経費の集計が追いついていない...」 もしそう感じたなら、AI分析をする前に、まずは「数字を集める仕組み」を整えるのが先決です。
私が推奨しているのは、銀行口座やカード明細と連携して、自動で帳簿をつけてくれるクラウド会計ソフトです。
日々の入力の手間をゼロにしておけば、「分析したい！」と思った時にすぐにAIにデータを渡せます。
初年度無料で使えるので、まずは「自分のビジネスの数字」を可視化することから始めてみてください。
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